鮮果安全質量再提升
編者: 袁仲安
中港食品安全交流協會顧問、香港食品科技協會創會會長、 國際農民標準組織技術總監、暨南大學國際學院客席教授
一直以來，新鮮水果在香港市場上都大受歡迎。這有賴於香港位處於亞洲中心，而且水陸航空交通兼備，物流運輸發達。全年365日世界各地各種各樣季節合適的水果均有供應到香港。每年9至10月的中秋時分更是水果收成季節，世界各地新鮮水果都爭相來到香港市場爭豔鬥麗。近幾年亞太地區最大的水果展覽會 Fruit Logistica 亦於每年9月初在香港盛大舉行。
在另一邊廂，油麻地鮮果批發市場(俗稱「果欄」)每日都上演著國際性的水果展覽會。主要的批發業務時間是由清晨時分3時開始至上午9時。最近幾年，位於果欄外圍的攤檔在清閒的下午時間，更會轉變成為零售市場，為附近街坊和遊客帶來便利。
水果的品種五花八門實在令人眼花繚亂，而最基本的分類是基於水果的成熟形式和程度去分野。關鍵是在於水果是否有「呼吸躍變」(Climacteric Respiratory)的情況，發生呼吸躍變後果實會迅速成熟，果實的呼吸率會達到高峰，而同一期間水果的乙烯(ethlyene)釋放的速度亦差不多達到高峰。這個分類之所以重要，主要是與新鮮水果的儲存有直接的關係。
有呼吸躍變期水果(climacteric fruits，又稱有躍變期水果、更性水果)，當中包括蘋果、香蕉、蜜瓜、杏、番茄等等。
沒有呼吸躍變期的水果(Non-Climacteric Fruits，又稱非躍變期水果、非更性水果)，當中包括橙、檸檬、提子、士多啤梨等等。
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由於每一種植物對土壤、水份、溫度等生長條件要求均不相同。因此，依照該水果的生長所需溫度的差異可以分為下列三大類：
從植物學方面來看是基於植物的特性，主要把新鮮水果分為以下這幾大類： |
而在於日常生活上，我們基於西方文化，以水果的共同特徵作為分類。例如柑橘類(柑、桔、橙、檸檬等)、漿果類(士多啤梨、藍莓等)、樹果類(蘋果、雪梨等)、堅核類(杏、布冧、西梅等)。風味獨特的東南亞水果則有榴蓮、山竹、大樹菠蘿等；中國水果亦帶有自我特色，例如龍眼、荔枝、黃皮、山楂、青棗、鳄梨(牛油果)之類。
(注：牛油果是最多油份的水果，油脂成分高达15.4%比汉堡包或即食麵还要多。所以，若果食得牛油果過多，記要多做运动減肥啊！)
水果的規格和標準
其實，每種水果都有各自的規格，最常見的規格是按大小分類。比較簡單的方法是根據在同一紙箱內裝入多少數量相同大小的水果作為參考數字。以美國加州的新奇士(Sunkist)橙為例，香港市面上常見的有 48裝、56裝、72裝、88裝、113裝，數字越小代表橙的尺寸越大。反過來說，數字越大代表同一個紙箱能夠裝入的橙越多，因為那些橙比較細小。再小的橙還有138裝，163裝等，通常這些小尺寸的橙會在食品廠中作為榨取新鮮橙汁使用，較少出現在零售的層面。
除了按尺寸大小進行分類，另一個水果最常見的分類標準就是成熟度，這也是水果其中一項非常重要的收貨標準。以香蕉為例，根據其表皮的顏色及硬度，美國農業部USDA將不同成熟度的香蕉分了7個不同的級別。基本上綠色的香蕉屬於未成熟；黃色蕉身頭尾帶青色代表那香蕉已經可以食用；全隻黃色的香蕉表示已經完全成熟了；而在蕉身上呈現茶色班點表示香蕉已經完全熟透。當然也有例外，青皮香蕉和赤皮香蕉分別就是青皮和赤皮的，它們是不會因為成熟而轉變顏色。另外，顺带一提，香蕉跟大部分水果香甜多汁不一樣，它只有大約75%水分，其餘部分則主要是糖分約22.5%和纖維約2.5%。
水果的包裝及防腐
由於香港的水果來自世界各地，往往需要經過長途運輸以及一段時間的儲存，如何保持新鮮水果的品質，是一個非常大的考驗。不同種類的水果有不同的包裝及防腐方法。
蘋果是我們日常最常見的水果之一，把蘋果表面打蠟就是其中一種防腐方法。水果表皮有一層天然的蠟，可以減少水分流失，令水果表面光亮。水果在採收後會先洗去才拿去出售，但這個過程或會把水果的部分天然保護蠟洗去。水果失去過多水分的話不但會變得皺縮甚至枯凋，還會令質感變差，影響外觀和食用質素。為了補充或取代水果的天然蠟，果商會在蘋果、柑橘、桃子、蜜桃等水果上以人工方式加上一層蠟。這層蠟不僅可以減少水分流失，提高光澤度，讓水果好看，還可以保鮮，延長水果在採收後的保質期。其作用原理是利用蠟的覆蓋能力把水果表皮上的小孔和凹陷處封起來，在水果表面形成一層保護膜，免受真菌和細菌侵入。另外，這層蠟的防水特徵還可以形成防水層，令病原細菌不容易滋生繁殖。
打蠟的原料可通過人工合成或由天然原料提取而來。天然原料一般來自昆蟲（例如蜜蠟和蟲膠）或植物（例如巴西棕櫚蠟和小燭樹蠟）。這些蠟屬於食物添加劑，國際食物安全機構聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織(FAO/WHO)聯合食物添加劑專家委員會已對其作安全評估，認為把這些蠟用於食物中沒有安全問題。所以，消費者對這些水果表皮的蠟質毋須過分擔心。
由於不同水果有各自的最佳儲存溫度，很多時候個別水果亦有它們保存方法和限制。在這裡就嘗試舉出一些日常存放新鮮水果的實際例子讓大家作為參考。
香蕉：我們經常會把帶回來的水果放在冰箱裡邊，但是香蕉放在冰箱裡一段時間，其表皮便會轉變成為咖啡色。
士多啤梨：我們很多時候會先把水果放在水裡簡單沖洗再存放。但是士多啤梨給水沖洗過後，便會把保護絨毛弄濕而導致失去了保護能力，從而引致更容易發黴。
藍莓、布冧、葡萄：在表層上都有一些灰白色的果粉(Bloom)作為天然的保護層既可以防止水分蒸發，又能夠抑制病菌生長，亦是一個新鮮度的指標。所以在我們食用這類水果的時候只需用水浸洗過或是用紙巾輕輕抹乾淨便可以，無需擔心那些灰白色是發黴或是塵埃污垢。
橙、檸檬、柑橘類：要保存好柑橘類水果最理想是放入清涼乾爽的冷庫，往往可以存放達數月以至一年以上。而另一個關鍵便是要注意切勿把果實上的橙蒂(花托)脫掉。一旦那細小的橙蒂脫掉，鮮橙內的水分便會更容易流失抽乾，個別亦會出現腐壞情況而形成外表光澤而內裡敗壞和變成黑心。
表面上水果的問題看來比較簡單。一般可以分為直接察覺和內存隱藏的問題。可以直接察覺的問題是指可以直接用肉眼看到，大多數是物理性的損傷。常見的這類問題包括外表損傷、壓傷、乾水、顔色改變、發黴和蟲咬等。
此外，還有些是看不見的，例如農業殘留超標、重金屬過量、輻射性污染等。現代化的農業往往會使用農藥包括除蟲劑、除草劑、化學肥料。過度使用農藥會導致水果內積存有太多的農藥而使其農藥殘留量過高。因為不同的農藥有不一樣的分解時間，在特定的情況下，縱使有十多日的停藥期有些水果仍然帶有殘留的農藥。至於重金屬過量的問題，有機會是由於對新開發的耕地未有足夠的瞭解。舉例在帶有無機六價鉻(Chromium IV, Cr6+)的土地上種植便有機會得到高無機鉻含量的水果。另一方面，輻射性污染主要是因為種植水果在輻射洩漏範圍從而受到輻射污染。近年大家都比較關注的問題便是福島核電廠洩漏而引發水果帶有輻射殘留的風險。
水果甜美多汁不單只你我都喜歡，飛禽走獸、蛇蟲鼠蟻亦喜歡吃水果。因此，水果的蟲害種類非常多，而且常常具有區域性。為了防止蟲害蔓延，很多國家都對水果的進出口有嚴格的規定。中國海關有訂明不可攜帶新鮮水果入境以免帶來蟲害或疾病，有機會引致農民在經濟上造成大額的損失。美國農業部對於常見農作物蟲害及預防措施在網上都有基礎的介紹。
雖然水果有豐富營養亦是健康飲食的重要組成部分。但是，當新鮮水果接觸到存在於泥土、水或動物糞便中的有害微生物 ( 如細菌和病毒 )，可令水果受到污染。水果和水果產品亦可能在配製或儲存過程中受到污染。最終進食了受污染的水果和水果產品，會可導致市民罹患疾病。
要享受得到優質水果，最關鍵是得到有信用的農民作出承諾。果農要對種植優質水果有熱誠，避免用上不必要的化學物質及不應該使用過量和有害的農藥。同時要保持泥土及環境的平衡發展而打造持續生態。此外，儘可能避免受到市場干擾，要在最優質的成熟時期才獲取水果收成，並配合良好的供應鏈把水果送給客戶。還有在種植工藝和加工技術上要持續研究和開發以改善水果產品的質和量以達至最佳水準，更要提升並採納嶄新農業科學方可達到世代承傳。最後，是我们要維持謙卑和平衡的態度去面對逆境和機遇。
近年成立的國際農民標準組織(International Growers Standards Organization, IGSO)，其目標是整體提升水果品質和水準、建立產品的標準和規格、提供檢測和認證技術。希望可以借助香港在於法律和檢測認證上的優勢，地理位置和中英語文的便利，以及消費群體和市場要求的力量，為大眾市民建立水果檢測和認證農民的架構，以提升更安全更優質的新鮮水果供應系統和完善制度。
